まだ続くのかよこれ！
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ガリベンガー
電脳少女シロ
「マミちゃんが真顔だって言いました」
所属プロダクション：どっとライブ
番組出演回数：レギュラー
花京院ちえり
「ほんと！ 気持ちいいこれ！」
所属：どっとライブ
番組出演回数：16回目（再放送・前後編等除く）
黄花はてな
「こないだ勉強になったことですか？ ふえー・・・」
所属プロダクション：テレビ朝日
番組出演回数：4回目（再放送・前後編等除く）
山瀬まみ
「ごめんごめん。でも5歳だからね。もう育てているような気になってきましたよ」
バラエティタレント
番組出演回数：2回目（再放送・前後編等除く）
カズレーザー
「サンマにあんまりデリケートなイメージがないのって、完全にさんま師匠のせいでしょ」
お笑いコンビ メイプル超合金 のボケ担当
番組出演回数：3回目（再放送・前後編等除く）
特別講師＆教官
渡邊一功
一般社団法人漁業情報サービスセンター（JAFIC）水産情報部
直近の活動：JAFICテクニカルレビュー 編集委員長
番組出演回数：1回目（再放送・前後編等除く）
小峠英二
お笑いコンビ バイきんぐ のツッコミ担当
番組出演回数：レギュラー
さんまの匠から驚き生態＆調理法を学ぶ
サンマの塩焼きジュウジュウ 大根おろしショリショリッ
炊きたてご飯パカッフワッ ポン酢トットットッ・・・
ハムッ ハフハフ、ハフッ！！
というわけでサンマ回です。ガリベンマガジンvol.1のときからずっとやりたいと言っていた外部ロケ形式ですね。YouTubeで公開されている未公開動画を見た感じ、収録自体はいつものフォーマットで行われていたみたいです。
特別講師の渡邊一功先生はJAFICで長年水産資源の漁獲状況を研究していらっしゃるかたのようです。論文や研究書を出しているわけではありませんが、サンマ漁の情報を検索すると結構あちこちに名前が出てきますね。
サンマの生態について
サンマは日本の南の海、黒潮が流れる海域で生まれます。海流に乗せて卵をバラまくストロングスタイルな産卵方法を取りますが、これがイワシなど他の魚と比較して意外にも生存率が高い模様。
孵化した稚魚はプランクトンを食べて成長しつつ、次第にエサの豊富な北太平洋に北上するものと考えられています。
成魚になると今度は日本列島に沿って南下する海流、つまり親潮ですね。親潮に乗って、南の暖かい海まで産卵の旅に出ます。動物でいうところの発情期的なものはなく、年中随時産卵しているようですが、群れを成す生きものでもあるので、夏から秋にかけての時期が産卵のピークになりやすいようです。
寿命はおよそ2年。しかも最初の1年でおおむね体の成長が止まります。アジの寿命が5年、イワシが8年ですから、この種の魚としてはとても短命ですね。
なお、詳しい生態はぶっちゃけほとんどわかっていません。昔から大量に漁れていた大衆魚なので、研究する意義を感じにくいというか、研究したところで事業として採算が取れないんですね。
番組では鱗が簡単に剥げるほどデリケートな魚だから水族館で展示しにくいんだという解説がありましたが、そもそも人工孵化に成功したのが世界で唯一「アクアマリンふくしま」だけというあたり、いかに研究が進んでいないか推して知るべし。当面は商業養殖の可能性ゼロです。
今回の特別講師の渡邊一功先生もあくまで漁業の専門家であって学術的な生態研究者ではありません。
ちなみにサンマには胃がありません。無胃魚といって、食べたものはおおよそ30分程度で体外に排出されます。ワタごと食べても不快な苦みがしないのは胃液混じりのエサが体内に残っていないからということになります。
同じ無胃魚としてアユやイワシ、フナなどを挙げることができます。これらもワタごと食べられる魚ですね。
サンマの競りについて
サンマの競りはサンプル審査によって行われます。水揚げしたサンマを船ごとに100匹ずつ抽出し、重量分布を見て全体の値が決められます。
安くて量がありますからね。いちいち全数を見て目利きすることなんてできません。
一般に鮮魚として流通するサンマは100g以上のもの。だいたい120g未満のものが「中サイズ」、160g未満のものが「大サイズ」としてスーパーなどの店頭に並びます。それ以上のサイズは料亭や専門店などに卸されます。特に200g超のものは高級品。反対に100g未満は缶詰などの加工用です。
番組映像では160gを超えた個体がおらず、140g超でやっと1尾、100g以上120g未満クラスがボリューム帯になっていましたね。今いかに深刻な不漁なのかということの表れです。
サンマは数も漁れなくなっていますが、1尾1尾も全体的に痩せてきているんです。丸1年以上生きた完熟の個体に至っては今はほとんど水揚げされなくなっています。
サンマ漁について
サンマは棒受網と呼ばれる漁法によって漁獲されます。サンマの光に集まる性質を利用し、ランプを動かして魚群を網のなかに誘導する手法です。この漁法が確立したのは昭和15～20年ごろ。当初は電球ではなく松明を使っていました。
基本的に北の海のほうが栄養豊富で、産卵後は痩せてしまうということで、なるべく産卵のために南下しはじめたばかりのころの魚群を狙ったほうがおいしいサンマが漁れやすいということになります。首都圏から遠い岩手県の大船渡港が主要な水揚げ港になっているのはそういう事情です。
本来は日帰りの近海漁業なので漁船は全体的に小さく、100tクラスでもかなり大きい船の部類に入ります。
ただし近年は慢性的に不漁が続いているため、1回の漁に数日かけたり、魚群を求めて沖のほうまで出かけていったりもしています。ちなみに今年は歴史上最悪だった去年に続き、ワースト2位の不漁を記録する見通しです。
サンマ料理について
サンマはクチバシが鮮やかな黄色をしていること、眼球に透明感があることなどから新鮮さを推し測ることができます。
また、胴が全体的にふっくらしているか、特に背骨側に身が出っ張っているかを見れば脂の乗り具合も推測できるでしょう。
さて、産地の大船渡市ではサンマのフライをトッピングしたさんまのっけラーメン、塩焼きしたサンマを豪快に乗せたさんま焼きそば、蒲焼きにチーズを載せてオーブン焼きした秋刀魚の蒲焼きチーズのせなどを出しているお店があります。
名物パワーでゴリ押してるだけでよくよく考えるとそこまで凝った料理じゃないのはまあ、田舎の観光食堂あるあるですね。話のネタとして一度食べときたいやつ。
それから郷土料理として、さんまのすり身汁とさんまの塩炊きも紹介されました。こういうのって大抵どこの港町でもすり身は味噌味、煮物は塩味でつくりますね。
サンマですり身や煮物をつくるというのは少し珍しい気もしますが、それもそのはず、この2品はいずれももとはイワシでつくっていた郷土料理です。イワシが手軽に手に入らなくなったのでサンマでつくるようになったっていうだけです。
郷土料理ってそういうもの。素材ではなく調理法、いやむしろ食べかたこそが本体です。特にすり身汁なんてものは使い道に困る雑魚を大量消費するためにつくる料理なので、誇張抜きで何日か朝昼晩ずっと食べなきゃ消費しきれないくらい大鍋で一度にまとめてつくります。
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